奥鹏作业辅导_奥鹏作业答案_奥鹏在线作业答案_毕业论文指导_个人学习资料存储移动版

川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案]

正确答案:B

《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核-00001

正确答案:A

试卷总分:100  得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.牛乳蛋白质中，含量最高的是

A.乳白蛋白

B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白

D.乳清蛋白

正确答案:B

2.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是

A.水、酪蛋白和干物质含量

B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量

C.乳的比重和酸度

D.微生物指标和抗生素检验指标

正确答案:D

3.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是

A.农药残留检验

B.酸度检验

C.细菌数检验

D.抗生物质残留检验

正确答案:D

4.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是

A.真空包装贮藏

B.辐射保藏法

C.0～－1℃的冷藏法

D.－21～－23℃的冻藏法

正确答案:A

5.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )

A.低温长时杀菌（LTLT）

B.高温短时间（HTST）

C.超高温杀菌（UHT）

D.干热灭菌

正确答案:D

正确答案:C

正确答案:B

6.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?

A.黑白花奶牛

B.水牛

C.奶山羊

D.牦牛

正确答案:B

正确答案:B

7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )

A.1.0%～1.5%

B.3.0%～3.5%

C.4.6%～4.7%

D.11%～13%

正确答案:C

8.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )

A.超高温灭菌脱脂乳

B.超高温灭菌全脂乳

C.巴氏消毒脱脂乳

D.巴氏消毒全脂乳

正确答案:D

正确答案:C

9.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是

A.超高温灭菌脱脂乳

B.超高温灭菌全脂乳

C.巴氏消毒脱脂乳

D.巴氏消毒全脂乳

10.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?

A.低温长时杀菌（LTLT）

B.高温短时间（HTST）

C.超高温杀菌（UHT）

D.干热灭菌

11.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

正确答案:D

12.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是?

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋白

D.系带

正确答案:C

13.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是

A.干腌法

B.湿腌法

C.腌水注射法

D.混合腌制法

正确答案:C

正确答案:D

14.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于

A.血红蛋白的数量

B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄

D.腌制时添加NaNO3的数量

正确答案:A

正确答案:A

15.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )

A.黑白花奶牛

B.水牛

C.奶山羊

D.牦牛

16.用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )

A.骨骼肌肉组织

B.平滑肌组织

C.心肌组织

D.神经组织

正确答案:C

17.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?

A.血红蛋白的数量

B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄

D.腌制时添加NaNO3的数量

21.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是

A.乳酪蛋白

B.乳白蛋白

C.乳球蛋白

D.乳中的酶

正确答案:C

19.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致

A.血红蛋白

B.肌红蛋白

C.胶原蛋白

D.金属铁离子

正确答案:C

20.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为

A.低温杀菌（LTLT）

B.高温短时间（HTST）

C.超高温杀菌（UHT）

D.干热灭菌

川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案]多选题答案

正确答案:C

21.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是

A.NaOH

B.石灰

C.Na2CO3

D.KOH

正确答案:D

E.NaCl

22.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品

A.牛肉干

B.猪肉松

C.板鸭

D.香肠

正确答案:C

E.卤牛肉

23.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作

A.乳的标准化

B.乳的离心除菌除渣

C.均质

D.分离稀奶油和脱脂乳

正确答案:A

E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

24.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺

A.过滤

B.离心

C.加热处理

D.浓缩

正确答案:B

E.均质

25.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是

A.硝酸钠

B.胭脂红

C.抗坏血酸

D.柠檬黄

正确答案:C

E.淀粉

26.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有

A.电击晕

B.二氧化碳麻醉法

C.机械击晕

D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏

正确答案:B

E.乙醚麻醉致昏

27.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有

A.氢离子浓度指数（pH）值

B.吉尔涅尔度（0T）

C.乳酸度（乳酸%）

D.牛乳的折射率

正确答案:C

E.牛乳的比重

28.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

B.选择年龄大的动物

C.选择肌肉颜色深红色的动物

D.配料时添加红色素添加剂

正确答案:D

E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

29.在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有

A.自由水

B.结合水

C.水蒸气的冷凝水

D.乳清

正确答案:A

E.结晶水

30.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

正确答案:C

E.神经组织

31.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行

A.乳蛋白质含量

B.乳脂肪含量

C.乳糖含量

D.维生素含量

正确答案:A

E.干物质含量

32.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产

A.酒精酸度阳性乳

B.160T以上的高酸度乳

C.160T的牛乳

D.牛乳盐离子不平衡的牛乳

正确答案:B

E.初乳

33.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是

A.双汇火腿肠

B.发酵香肠

C.天友发酵酸奶

D.天友果味乳酸饮料

正确答案:A

E.老四川牛肉干

34.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

正确答案:C

35.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有

A.肉品

B.乳品

C.蛋品

D.皮毛

正确答案:B

E.饲料

36.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是

A.雪糕

B.花生奶

C.豆奶

D.冰淇淋

正确答案:C

E.调配酸牛奶

37.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

正确答案:D

E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

38.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )

A.干腌法

B.湿腌法

C.盐水注射法

D.混合腌制法

E.冰冻腌制法

39.在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )

A.预热杀菌

B.低温巴氏杀菌

C.高温巴氏杀菌

D.超高温瞬时灭菌

正确答案:C

E.间隙氏高压灭菌

40.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是

A.刺颈放血法

B.切颈放血法

C.心脏放血法

D.静脉放血法

正确答案:B

E.口腔放血法

三、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)

41.根据所学知识，列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理？

42.简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？

川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案]历年参考题目如下：