33.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
34.在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
35.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
36.罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。
37.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
38.禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。
39.病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
40.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。
41.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽
42.引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
43.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
44.误用工业酒精为食用酒精，会造成甲醇类毒物类毒物中毒。
45.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
46.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
47.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。
48.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
49.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。
50.我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
南开22春学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]历年参考题目如下：
2021学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.()鲜品含有刺丝囊毒，接触不当易致人体皮肤丘疹及表皮坏死
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.泥螺
2.拍碎大蒜细胞，蒜瓣中便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质即()
A.硫醚化合物
B.蒜氨酸
C.蒜素
D.佳味碱
3.我国的无公害食品标准由（）发布
A.农业部
B.卫生部
C.国家质检总局
D.国家环保总局
4.（）的背上密生黑色棘刺能放出毒液，但其内脏无毒，可食用
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.海星
5.为了使陶瓷器皿上的铀层光泽性好，铀面滋润，降低铀面烧成温度，通常加入适量的（）
A.含锑化合物
B.含铅化合物
C.含铜化合物
D.含镉化合物
6.为了使海贝排除沙粒，宜使用（）法洗涤
A.盐洗
B.灌洗
C.碱洗
D.沙洗
7.()指生产中可能对食品产生生物性、化学性或物理性危害的环节或步骤
A.控制点
B.控制
C.关键控制点
D.关键控制点决策树
8.随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()
A.骨组织
B.血液
C.神经组织
D.脂肪组织
9.下列餐具中，（）不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作
A.金质餐具
B.铝质餐具
C.铜质餐具
D.铁质餐具
10.下列属于破损蛋的是（）
A.散黄蛋
B.流清蛋
C.粘壳蛋
D.泻黄蛋
11.将冷冻肉吊挂于空气中，利用温度差使食品逐渐升温及冰晶融化的解冻法称为（）
A.水解冻法
B.空气解冻法
C.微波解冻法
D.吊挂解冻法
12.GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容
A.人员素质
B.品质管理
C.设备设施
D.过程管理
13.（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
14.为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A.冷却处理
B.气调处理
C.干制处理
D.充氮处理
15.可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()
A.关键控制点
B.关键限值
C.关键控制点决策树
D.关键控制限值
16.在生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，符合()的生产要求
A.无公害食品
B.级绿色食品
C.级绿色食品
D.有机食品
17.收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为（）
A.显著危害
B.危害
C.危害分析
D.危害分析工作表
21.（）下列哪些细菌产生的毒素是现今毒素中毒性最剧烈的一种。但是，却被用作美容手术中。
A.沙门氏菌
B.大肠杆菌
C.肉毒梭菌
D.金黄色葡萄球菌
19.在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A.行业标准
B.企业标准
C.国家标准
D.推荐性国家标准
20.下列致病菌中，()是化脓性球菌之一，易出现于疮、疖、痈、痘和炎症部位
A.沙门氏菌
B.致病性大肠杆菌
C.副溶血性弧菌
D.金黄色葡萄球菌
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
A.调查核实情况
B.将处理结果答复
C.不属于本部门职责的不予处理
D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
22.那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）
A.小型餐馆
B.大型餐馆
C.快餐店
D.供餐人数在50人以上的机关单位食堂
23.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（）
A.学校食堂
B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位
D.中央厨房
24.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）
A.痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。
B.活动性肺结核。
C.化脓性或渗出性皮肤病。
D.腰腿疼痛。
25.病毒性肝炎的预防措施有（）。
A.接种疫苗
B.加强对传染源的管理
C.实行分餐进食制
D.严格执行餐具消毒制度
26.健康危害包括()
A.微生物危害
B.化学性危害
C.物理性危害
D.自然性危害
27.细菌性食物中毒常见原因是（）。
A.生熟交叉污染
B.熟食品长时间存放在10℃至60℃之间
C.食品未烧熟煮透
D.进食未经加热处理的生食品
28.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A.大型以上餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂
D.集体用餐配送单位
29.食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。
A.配凉菜
B.粗加工
C.制作生食海鲜产品
D.消毒餐具
30.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
A.开展应急救援工作
B.封存检验可能导致事故的食品及其原料
C.封存被污染的食品用工具及用具
D.做好信息发布工作
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
32.不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
33.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。
34.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。
35.食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
36.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
37.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。
38.病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。
