南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案](3)

31.国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

32.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。

33.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。

34.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。

35.pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。

36.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。

37.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。

38.食品市场准入标志由英文字母ZR组成。

39.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。

40.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。

41.蟑螂的一生分为五个时期。

42.食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。

43.绝大多数病毒小于150μm，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。

44.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

45.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。

46.与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。

47.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。

48.与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为 三个级别。

49.认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。

50.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。