南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案](2)
39.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
40.与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为 三个级别。
41.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
42.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
43.苍蝇的一生可分为四个时期。
44.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
45.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
46.自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。
47.细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
48.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
49.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。
50.食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
南开21秋学期（1709、2103、2109、1903、1909、2003、2009、2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]历年参考题目如下：
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.马口铁表面因为涂有()，故不宜用作食品容器，以免盛装酸性食品引起急性中毒
A.镉
B.锌
C.镍
D.钛
2.按新鲜程度判定，下列属于次质蛋的是()
A.红黏壳蛋
B.黑黏壳蛋
C.泻黄蛋
D.黑腐蛋
3.我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A.国家标准
B.地方标准
C.行业标准
D.企业标准
4.我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.黄酒
D.啤酒
5.（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
6.茶树具有从土壤中吸收并累积（）的特性，最终会使茶叶中该类物质含量增高
A.氟
B.硫
C.砷
D.铬
7.准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到（）的要求
A.无公害食品
B.级绿色食品
C.级绿色食品
D.有机食品
8.在餐饮业公共领域保洁时，使用()可清除建筑时留下的水泥、石灰斑垢
A.硫酸钠
B.盐酸
C.药用酒精
D.中性洗涤剂
9.由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.李斯特菌
10.清洗干豆类颗粒状原料时适合以()法洗涤除菌
A.漂洗
B.淘洗
C.冲洗
D.浸洗
11.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
A.肉禽蛋
B.粮食谷物
C.水产
D.蔬菜类
12.细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是（）。
A.荚膜
B.芽孢
C.鞭毛
D.核质
13.食具用热力消毒程序中的最后一步是()
A.除渣
B.洗涤
C.消毒
D.清洗
14.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A.服务员
B.厨师
C.清洁员
D.洗碗员
15.发芽马铃薯中的毒性成分是()
A.胰蛋白酶抑制剂
B.皂素
C.植物血球凝集素
D.龙葵素
16.使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化
A.镉
B.铜
C.铬
D.铅
17.下列食品中最易腐食品是（）。
A.肉块
B.肉片
C.肉丝
D.肉糜
18.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量
A.铅锑
B.铅砷
C.铅镉
D.铅铜
19.我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味
A.葡萄酒
B.黄酒
C.蒸馏酒
D.啤酒
20.在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A.行业标准
B.企业标准
C.国家标准
D.推荐性国家标准
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
A.避免污染
B.控制温度和时间
C.控制加工量
D.清洗和消毒
22.选购放心肉、正确的做法是什么。
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D.以上做法都不正确。
23.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）
A.食品成品与原料容器混用
B.食品成品中心温度未达到70摄氏度
C.加工生食品后
D.肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室
24.食品广告的内容应当真实合法，不得（）。
A.含有虚假的内容
B.含有夸大的内容
C.涉及疾病预防功能
D.涉及疾病治疗功能
25.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
A.铝
B.铅
C.汞
D.镉
26.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆类
B.面粉
C.花生
D.玉米
27.影响食品腐败变质的因素有（）。
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
28.含氯消毒药物适用消毒对象包括（）
A.操作台
B.餐饮具
C.手部
D.备餐工
29.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A.处理食物前，处理食物后
B.处理弄污的设备或饮食用具后。
C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
30.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）
A.河豚鱼
B.含氰苦杏仁
C.没有煮熟的豆浆
D.发芽的大蒜
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
