39.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
40.与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为 三个级别。
41.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
42.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
43.苍蝇的一生可分为四个时期。
44.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
45.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
46.自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。
47.细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
48.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
49.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。
50.食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
南开21秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业[答案]历年参考题目如下：
20秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
A.表皮
B.肝脏
C.肌肉
D.血液
2.水晶餐具有“美丽的毒品”之称，因使用其盛酒易溶出（）
A.锌镍镉砷
B.铅镍镉
C.铅铜
D.铅
3.（）年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。
A.2007
B.2015
C.2009
D.2008
4.一次性环保筷主要是由（）材料制成
A.木材
B.专用纸
C.竹材
D.植物秸秆
5.一些()能从棘皮细孔中喷出毒液，但死亡后即失去泌毒功能
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.泥螺
6.在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）
A.散黄蛋
B.硌窝蛋
C.粘壳蛋
D.黑腐蛋
7.()鲜品含有刺丝囊毒，接触不当易致人体皮肤丘疹及表皮坏死
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.泥螺
8.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A.服务员
B.厨师
C.清洁员
D.洗碗员
9.下列餐具中，（）不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作
A.金质餐具
B.铝质餐具
C.铜质餐具
D.铁质餐具
10.（）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.霍乱弧菌
11.（）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法
A.空气解冻法
B.加热解冻法
C.液体解冻法
D.微波解冻法
12.（）指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件
A.危害
B.危害分析
C.显著危害
D.危害特征
13.为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A.冷却处理
B.气调处理
C.干制处理
D.充氮处理
14.我国的酒卫生标准中规定，()应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起的混浊现象
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.黄酒
D.啤酒
15.烤鸭原料中的（）最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃
A.甘油
B.胆固醇
C.饴糖
D.?-胡萝卜素
16.()是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法
A.空气解冻法
B.吊挂解冻法
C.水解冻法
D.微波解冻法
17.蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象
A.呼吸
B.萎蔫
C.完熟
D.褐变
18.下列各种食品防腐剂中，（）属于天然食品防腐剂
A.苯甲酸钠
B.尼泊金酯
C.丙酸钠
D.壳聚糖
19.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工
A.全净膛
B.净膛
C.半净膛
D.满膛
20.为了迎合消费者的需求，（）用作畜禽饲料添加剂，造成肉制品中的激素残留超标。
A.苏丹红
B.磺胺类
C.甲醛
D.瘦肉精
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A.用开水淘洗有利于去除农药
B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
C.宜久泡去除农药
D.不宜用力搓洗，过度搅拌
22.食物中毒的基本特点包括()。
A.有共同的致病食物
B.症状相似
C.可以直接传染
D.潜伏期较长
23.食品标签上必须标注以下哪些内容？（）
A.保质期
B.生产日期
C.详细的厂址及企业名称
D.产品标准代号
24.食品广告的内容应当真实合法，不得（）。
A.含有虚假的内容
B.含有夸大的内容
C.涉及疾病预防功能
D.涉及疾病治疗功能
25.食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
A.粗加工
B.配凉菜
C.制作生食海鲜产品
D.备餐
26.HACCP的特点()
A.科学
B.高效
C.简便
D.合理
27.含氯消毒药物适用消毒对象包括（）
A.操作台
B.餐饮具
C.手部
D.备餐工
28.国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A.封存
B.补救
C.无害化处理
D.销毁
29.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
A.名称规格数量
B.生产批号
C.供货者名称及联系方式
D.进货日期
30.关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）
A.酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
B.酸奶是钙的良好来源
C.严格说乳酸饮料不是酸奶
D.酸奶中的细菌对肠道有益
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
32.绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。
33.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
34.在食品常见真菌中，根霉属与青霉的出现往往表示食品已经霉变。
35.酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。
