![川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案][答案]](/uploads/allimg/240110/522d54d8eea7bc55930f6eee24ac3f36.jpg)
正确答案:B
正确答案:A
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.牛乳蛋白质中，含量最高的是
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
正确答案:B
2.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
正确答案:D
3.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
正确答案:D
4.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－21～－23℃的冻藏法
正确答案:A
5.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
正确答案:D
正确答案:C
正确答案:B
6.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
正确答案:B
正确答案:B
7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%
正确答案:C
8.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
正确答案:D
正确答案:C
9.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
10.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?
A.低温长时杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
11.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
正确答案:D
12.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是?
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
正确答案:C
13.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
正确答案:C
正确答案:D
14.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
正确答案:A
正确答案:A
15.我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
16.用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
正确答案:C
17.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
21.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
正确答案:C
19.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
正确答案:C
20.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案]多选题答案
正确答案:C
二、多选题 (共 20 道试题,共 40 分)21.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是
A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
正确答案:D
E.NaCl
22.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
正确答案:C
E.卤牛肉
23.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
正确答案:A
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
24.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
正确答案:B
E.均质
25.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
正确答案:C
E.淀粉
26.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
正确答案:B
E.乙醚麻醉致昏
27.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
正确答案:C
E.牛乳的比重
28.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
正确答案:D
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
29.在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
正确答案:A
E.结晶水
30.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
正确答案:C
E.神经组织
31.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
正确答案:A
E.干物质含量
32.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
正确答案:B
E.初乳
33.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
正确答案:A
E.老四川牛肉干
34.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
正确答案:C
35.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
正确答案:B
E.饲料
36.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A.雪糕
B.花生奶
C.豆奶
D.冰淇淋
正确答案:C
E.调配酸牛奶
37.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
正确答案:D
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
38.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
39.在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )
A.预热杀菌
B.低温巴氏杀菌
C.高温巴氏杀菌
D.超高温瞬时灭菌
正确答案:C
E.间隙氏高压灭菌
40.屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
正确答案:B
E.口腔放血法
三、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)
41.根据所学知识，列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理？
42.简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
川农《畜产品加工学（专升本)》23年6月作业考核[答案]历年参考题目如下：
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